丫乌A老酒炖蛏一道嵌在长乐方言中的传 [复制链接]

老

酒

炖

蛏

这是一道长乐传统美食。

原料为蛏、福建老酒、姜片、香葱段。

南方人有用料酒炖东西的习惯，比如福建老酒，福建老酒采用百年传统工艺，以糯米为主要原料，红曲为糖化发酵剂，精酿而成，经三年以上贮存，香气浓郁，酒味醇厚，余味绵长。手指沾一点会感到香气经久不退，喝入口中余香长久。老酒搭配的原料也丰富多样，可以是猪牛羊肉，也可以是禽类，还可以是水产。而在长乐人的眼中，能够将老酒的醇香发挥得淋漓尽致的做法莫过于——老酒炖蛏。

蛏，是生活在长乐沿海泥沙中的一种普通海产品，其肉质肥厚，味道鲜美，深受大众的喜爱。中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。

老酒炖蛏是长乐传统的做法，一般分为全酒炖和半酒炖。所谓全酒炖，顾名思义，就是炖制的时候放大量的福建老酒，炖出来的东西有着浓厚的酒香。而半酒炖，就是减少一半的酒量，配上蛏子自身的水分和蒸汽的水分，这样炖出来的东西，带有老酒香味，但是又不会过于浓重，适合长乐人食用。

老酒炖蛏的方法非常简单，把蛏子竖立摆放在炖盅里，直到插满，接着在空隙里塞一点姜片，然后倒入福建老酒和清水（全酒炖不用放水），上蒸锅大火炖熟即可。这个做法可以保留蛏子鲜甜的原味。而且由于是紧密的插在炖盅里，蛏子的水分不会流失，肉质不会变老。白灼虽然也是吃原味的好方法，但是火候掌握不好的话，蛏子肉容易过分收缩而掉落。

长乐方言中有一个名词叫“插蛏”，一般来形容某个环境十分拥挤，比如夏天的游泳池、招聘会现场、节日里的繁华街道，因为人们一个挨着一个，没有多余的活动空间，就像插在炖盅里的蛏子一样，是不是很形象呢？

编辑/王至莹

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